흑마늘은 일반 마늘을 섭씨 60~75도 사이의 온도에서 3-4주 동안 숙성시켜 생산합니다. 이를 통해 아미노산과 환원당 사이에서 발생하는 화학적 과정인 메일라드 반응을 겪을 수 있습니다.
이 반응은 마늘에 어두운 색, 쫄깃한 질감, 독특한 풍미와 향을 부여할 뿐만 아니라 이 슈퍼푸드의 영양가를 더욱 향상시킵니다.
흑마늘의 맛은 일반적으로 시럽 같은 발사믹 향이 나는 톡 쏘는 맛으로 묘사됩니다. 이 맛은 짭짤하고 달콤한 요리 모두에 잘 어울리며, 고기 양념에서부터 디저트에 이르기까지 모든 것에 사용할 수 있습니다. 또한 추가적인 풍미를 제공하기 위해 분말 형태로도 판매되기도 합니다.
흑마늘과 일반마늘의 차이를 살펴보면, 실제로는 흑마늘의 알리신 함량이 감소하는 것으로 귀결됩니다. 즉 알리신 함량 때문에 신선한 마늘은 흑마늘보다 더 강하고 공격적인 맛을 냅니다.
대신 이러한 숙성 과정은 흑마늘의 색깔을 어둡게 만들고 달콤한 맛을 줍니다. 그것은 또한 마늘의 일관성을 변경하여 쫄깃하고 젤리 같은 음식으로 만듭니다.
마늘은 수세기 동안 한국, 일본, 태국 등에서 소비되어 왔으며, 최근에는 대만 등 여러 나라에도 소개되어 서양권의 고급 셰프들에게도 주목을 받았습니다. 오늘날 이 셰프들은 생선, 닭고기, 리조또 및 수프 레시피에 독특한 풍미를 더하기 위해 흑마늘을 사용하고 있습니다.
흑마늘 효능 6가지
1. 항산화제 함유
항산화제는 건강에 강력한 영향을 미칠 수 있는 화합물입니다. 이들은 유해한 자유 라디칼을 중화하여 산화 스트레스와 세포 손상을 방지합니다.
식품 의약품 분석 저널에 발표된 비판적 리뷰에 따르면 흑마늘은 항산화 특성을 포함하여 신선한 마늘보다 훨씬 더 높은 생물학적 활성을 나타냅니다.[1]
또 다른 우리나라의 연구에서는 마늘을 35일 이상 숙성시켜 흑마늘을 만들면 항산화 성분이 크게 증가하여 숙성 21일째에 최고 항산화 수준에 도달하는 것으로 나타났습니다.[2]
숙성 과정에서 마늘의 알리신은 알칼로이드와 바이오플라보노이드를 포함한 항산화 화합물로 전환됩니다. 흑마늘이 천천히 익는 동안 식물성 화합물을 전환시키는 발효 과정을 거칩니다.
이 과정을 통해 나타나는 항산화제는 세포 신호를 조절하고 염증을 줄이는 능력이 있습니다. 또한 신경 보호, 항혈전, 항당뇨 및 항암 활동 등을 확인할 수 있습니다.
2. 암세포 성장 억제 효능
국제 예방의학 저널에 발표된 체계적인 리뷰에서는 숙성된 마늘의 섭취가 암과 반비례 관계가 있음을 발견했습니다.[3] 암 발병률과 노화된 마늘 노출에 초점을 맞춘 25건의 연구가 검토를 위해 평가되었으며, 인간, 동물 및 실험실 연구 결과는 대부분 일관된 보고를 받았습니다.
또 2014년 체외 연구에서는 숙성된 흑마늘 추출물이 대장암 세포의 성장을 효과적으로 억제할 수 있음을 보여주었습니다.[4] 유사하게, 영양 및 연구 관행 저널에 발표된 또 다른 체외 연구에서는 숙성된 흑마늘 추출물이 백혈병 세포의 성장과 확산을 감소시킨다고 보고했습니다.[5]
연구원들은 흑마늘과 같은 숙성된 마늘의 항암 효과가 항산화 화합물에서 비롯된다고 믿고 있습니다. 특히, 페놀 화합물은 생마늘보다 숙성 마늘에서 훨씬 더 높습니다.
숙성 마늘의 성분은 종양 표지자 감소와 관련이 있으며 자유 라디칼의 축적을 차단하여 체내 암 세포의 성장과 확산을 억제합니다.
3. 심장 건강 증진 효능
가장 잘 알려진 마늘의 효능 중 하나는 심장 건강을 보호하고 개선하는 능력입니다. 마찬가지로, 흑마늘은 심장 건강을 향상시키는 데 도움이 될 수 있으며 일부 연구에서는 생마늘만큼 효과적일 수 있음을 보여주기도 합니다.
2018년 동물 모델에서는 허혈 또는 심장 근육에 혈액 공급 부족으로 인한 손상 후 심장 건강 회복에 대한 흑마늘과 생마늘의 효과를 비교했습니다.[6] 흥미롭게도, 연구원들은 생마늘과 흑마늘이 모두 심장 보호 효과를 나타내며 심장 손상을 최소화하는 데 동등하게 효과적이라는 사실을 발견했습니다.
한국 단국대학교에서 실시한 또 다른 동물 모델에서는 흑마늘이 콜레스테롤 수치와 높은 트리글리세리드 수치를 낮춰 심장 질환의 위험을 줄일 수 있음을 보여주었습니다.[7]
4. 인지 기능 보존
일반 마늘과 마찬가지로 흑마늘은 뇌 건강에 강력한 영향을 미칠 수 있습니다. 항산화 물질이 풍부하기 때문에 염증을 완화하고 치매, 알츠하이머병, 파킨슨병과 같은 인지 질환 예방에 도움이 될 수 있습니다.
최근 뉴트리언스에서 발표된 동물 모델에 따르면, 노화된 마늘 추출물은 인지 장애가 있는 쥐의 기억력을 향상시키고 뇌의 염증도 감소시키는 데 도움이 되었습니다.[8]
인도네시아에서의 다른 동물 연구에서는, 흑마늘이 쥐에게 글루타민산나트륨(MSG)을 투여한 후 산화 스트레스로부터 보호하고 기억력 손상을 예방하는 것으로 나타났습니다.[9]
5. 혈당 안정화 효능
높은 수준의 혈당을 유지하면 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 단기적으로는 빈뇨, 피로 등의 당뇨병 증상을 유발할 수 있습니다. 장기적으로는 신장 기능 장애, 피부 감염 및 심장 질환의 위험을 높일 수 있습니다.
건강하고 균형 잡힌 식단에 흑마늘을 추가하는 것은 정상적인 혈당 수치를 유지하는 데 도움이 되는 간단한 방법입니다. 한국 단국대학교의 동물 모델 연구에서는 흑마늘 추출물이 고지방식이를 먹인 쥐의 혈중 콜레스테롤과 트리글리세리드 수치를 낮추는 데 효과적일 뿐만 아니라 혈당 수치도 낮출 수 있음을 보여주었습니다.[10]
또한, 영양학 연구 저널에 발표된 동물 연구에서는 흑마늘의 높은 항산화 수치가 당뇨병 합병증 예방에도 유용할 수 있다고 보고했습니다.[11]
그리고 쥐에 대한 더 많은 연구에서는 흑마늘 추출물이 비만이나 당뇨병과 관련하여 유익한 대사 효과가 있음을 보여줍니다. 스페인의 연구원들은 숙성된 흑마늘 추출물을 투여하면 고지방 및 고자당 식단으로 유발된 신진대사 및 혈관 교대를 개선한다는 사실을 발견했습니다.[12]
이는 염증, 지방 대사 및 음식 섭취 조절과 관련된 단백질 및 신경 펩티드의 유전자 발현의 변형을 통해 발생했습니다.
6. 면역 강화 효능
면역 체계는 전반적인 건강에 중요한 역할을 하며, 특히 질병과 감염을 예방하고 만성 질환을 예방하는 데도 도움이 됩니다. 흑마늘에서 발견되는 항산화제는 자유 라디칼과 싸우고 염증을 줄이며, 세포의 산화적 손상을 방지하여 면역력을 강화합니다.
2012년 체외 연구에서는 흑마늘과 생마늘의 차이와 면역 기능에 대한 개별 효과를 평가했습니다.[13] 이 연구에서 흑마늘은 가장 강력한 항암 및 항산화 특성을 나타냈을 뿐만 아니라, 면역 자극에도 더 강력한 효과가 있었습니다.
이러한 면역 강화 혜택은 건강의 여러 측면에 광범위한 영향을 미칠 수 있으며, 알레르기에서 자가 면역 장애 및 급성 감염에 이르기까지 모든 치료에 도움이 될 수 있습니다.
흑마늘의 영양 성분
흑마늘은 농축된 항산화제를 함유하고 있으며, 일부 연구에서는 일반 마늘보다 훨씬 더 많이 함유할 수 있다고 제안합니다. 신선한 마늘에 비해 칼로리, 지방, 섬유질, 나트륨, 철분이 약간 더 높고, 탄수화물과 비타민 C는 약간 더 낮습니다.
흑마늘 30g에는 대략 다음과 같은 영양 성분이 포함됩니다.
- 열량 40칼로리
- 탄수화물 4g
- 단백질 1g
- 지방 2g
- 식이섬유 1g
- 나트륨 160mg (하루 섭취량의 7%)
- 철 0.64mg (하루 섭취량의 4%)
- 비타민C 2.2mg (하루 섭취량의 4%)
- 칼슘 20mg (하루 섭취량의 2%)
비교를 위해 생마늘 30g에는 대략 다음과 같은 영양 성분이 포함됩니다.
- 열량 25칼로리
- 탄수화물 5.6g
- 단백질 1g
- 지방 0.1g
- 식이섬유 0.4g
- 비타민C 5.2mg (하루 섭취량의 9%)
- 칼슘 30mg (하루 섭취량의 3%)
- 철 0.3mg (하루 섭취량의 2%)
- 나트륨 3mg (하루 섭취량의 0%)
흑마늘과 생마늘의 차이점
흑마늘은 몇 주 동안 습도가 조절되고 따뜻한 환경에서 '발효'된 생마늘로 만들어집니다. 그러나 흑마늘과 생마늘은 건강상의 이점과 맛 측면에서 몇 가지 눈에 띄는 차이점이 있습니다.
영양학적으로 흑마늘과 생마늘의 차이는 미미합니다. 생마늘은 칼로리가 낮고 나트륨이 적으며 비타민C가 약간 더 많습니다. 반면 흑마늘은 섬유질과 철분이 더 많고 탄수화물은 약간 적습니다.
생마늘은 마늘의 독특한 맛과 향뿐만 아니라 잠재적인 건강상의 많은 이점을 담당하는 마늘에서 발견되는 주요 화합물 중 하나인 알리신이 더 높은 경향이 있습니다. 그러나 흑마늘이 실제로 이러한 질병 퇴치 화합물을 더 많이 함유하고 있다는 연구 결과에 따르면 항산화 물질도 적습니다.[14]
풍미면에서 생마늘과는 맛이 많이 다릅니다. 일반적으로 일반 마늘보다 부드러운 식감을 가진 달콤하고 톡 쏘는 시럽 같은 맛으로 묘사됩니다.
그러나 흑마늘과 구운 마늘은 모두 소스, 드레싱, 딥, 마리네이드와 같은 음식에 풍미와 깊이를 더하는 데 이상적입니다.
흑마늘 만드는 방법
흑마늘을 만드는 비결은 적절한 온도와 환경을 확보하는 것입니다. 구근을 습한 환경에서 몇 주 동안 더 낮은 온도로 가열하면 원하는 맛과 질감을 얻을 수 있습니다.
마늘을 숙성시키려면 신선한 마늘 구근을 섭씨 60~75도에서 약 80~90%의 높은 습도로 발효시켜야 합니다. 먼저 마늘을 밥솥에 넣고 플러그를 꽂은 다음 '밥솥' 기능이 아닌 '보온' 설정으로 설정되어 있는지 확인하십시오. 그런 다음 3~4주 정도 기다리면 서서히 형성됩니다.
집에서 직접 만드는 것은 많은 비용을 들이지 않고 흑마늘의 이점을 즐길 수 있는 간단하고 비용 효율적인 방법입니다. 또한 식단에서 식품 첨가물 및 방부제의 위험을 최소화하여 완벽하게 제어할 수 있습니다.
보관방법
흑마늘과 같은 숙성 마늘은 상온에서도 보관이 가능하지만, 유통기한을 더욱 늘리기 위해서는 냉장고에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관하면 독특한 맛과 향을 잃지 않고 최대 한 달 동안 보관할 수 있습니다.
참고로 흑마늘 추출물과 분말도 상온에서 약 3개월 동안 보관할 수 있습니다.
흑마늘의 역사
흑마늘은 최근에야 서양권에 널리 알려졌지만, 동양권에서는 이미 수세기 동안 약용으로 사용되어왔습니다. 특히 중국 신화에 따르면 흑마늘이 불멸을 부여한다고 믿었던 기록도 존재합니다.
또한 우리나라와 태국같은 다른 아시아 국가에서는 흑마늘을 건강 증진 특성으로 사용하여 에너지 음료 및 초콜릿을 포함한 다양한 제품에 첨가하고 있기도 합니다.
사실 흑마늘은 최근 몇 년 동안 국제적인 관심을 끌었습니다. 요리 대회와 만화에서 특별한 재료로 등장하며, 지난 몇 년 동안 더 많은 메뉴와 식탁에 서서히 등장하고 있습니다. 이로 인해 오늘날의 흑마늘은 맛있는 맛과 광범위한 건강상의 효능으로 높이 평가되는 매우 인기 있는 재료가 되었습니다.
흑마늘의 부작용
흑마늘은 일반적으로 안전한 섭취가 가능하지만, 고려해야 할 몇 가지 잠재적인 부작용이 있습니다. 일반 마늘과 마찬가지로 위장관 자극을 유발할 수 있으며, 특히 다량 섭취 시 속쓰림, 가스, 메스꺼움, 설사 및 체취와 같은 증상을 유발할 수 있습니다.
신선한 마늘을 섭취한 후 위와 같은 부작용이나 다른 부작용이 나타나면 사용량을 줄이고 증상이 지속되는지 확인하십시오. 또한, 일부 사람들은 마늘을 섭취한 후 음식 알레르기 증상을 경험할 수 있습니다. 일반적으로 보고되는 부작용으로는 천식, 콧물 또는 피부염과 같은 피부 문제가 있습니다. 마늘 알레르기가 있다고 생각되면 사용을 중단하고 즉시 의사와 상담해야 합니다.
이외에도, 마늘은 혈압을 낮추고 출혈 위험을 증가시킬 수 있습니다. 따라서 혈액 희석제나 고혈압 약을 복용하고 있다면, 약의 효능을 방해하지 않도록 마늘은 가급적 적당한 양을 섭취하는 것이 좋습니다.
요약
- 흑마늘은 생마늘을 60~75도 사이의 통제된 환경에서 몇 주 동안 숙성시켜 독특한 단맛과 부드러운 식감을 제공합니다.
- 신선한 마늘과 비교하여 흑마늘에는 특정 비타민과 미네랄뿐만 아니라 더 높은 농도의 항산화제가 포함되어 있습니다.
- 잠재적인 흑마늘 효능 가운데 일부는 암 성장 감소, 심장 건강 개선, 인지 기능 개선, 규칙적인 혈당 수치 및 강화된 면역 건강을 포함합니다.
- 전문점이나 온라인에서 찾을 수 있으며 집에서 밥솥을 사용하여 3~4주 동안 숙성시켜 집에서 만들어 볼 수도 있습니다. 마늘이 제공하는 독특한 영양소와 건강 증진 특성을 활용하려면 건강한 식단에 마늘을 추가하세요.
출처:
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25335109
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6212616/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3917757/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3988500/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29597322
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- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29280389
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- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22260639
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5216886/